हम जो कुछ भी पकाते हैं, उसमें किसी प्रकार के तरल को जोड़ने की आवश्यकता होती है - आमतौर पर शराब, पानी, शोरबा या स्टॉक। हम पहले दो पर बहुत स्पष्ट हैं, लेकिन हम स्वीकार करेंगे कि हम शोरबा और स्टॉक के बीच के अंतर के बारे में पूरी तरह से निश्चित नहीं हैं। क्या वे, उम, एक ही तरह के नहीं हैं? अच्छी खबर: हमें जवाब मिल गया है- और नया अर्जित ज्ञान एक ऐसा गेम-चेंजर है, हम इन दो स्वाद-बूस्टर को घर पर बनाना शुरू कर सकते हैं।
सबसे पहले, शोरबा क्या है?
किसी भी अच्छे सूप की नींव के रूप में सबसे अच्छी तरह से जाना जाता है, शोरबा एक त्वरित-खाना पकाने वाला लेकिन स्वादिष्ट तरल है जो मांस को पानी में उबालकर बनाया जाता है। जबकि शोरबा बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला मांस हड्डी पर हो सकता है, यह होना जरूरी नहीं है। ऐसा इसलिए है क्योंकि शोरबा मुख्य रूप से मांस के वसा से जड़ी-बूटियों और सीज़निंग के साथ अपना स्वाद प्राप्त करता है। सूप उद्योग के विशेषज्ञों के अनुसार कैम्पबेल्स , सब्जियों को अक्सर शोरबा बनाते समय शामिल किया जाता है, आमतौर पर a मिरपोइक्स कटा हुआ गाजर, अजवाइन और प्याज जो पानी और मांस डालने से पहले सबसे पहले भून जाता है। सूप के पेशेवरों के अनुसार, अंतिम परिणाम स्टॉक की तुलना में थोड़ा अधिक सूक्ष्म स्वाद है, जो इसे सूप के लिए एक आदर्श आधार बनाता है, साथ ही चावल, सब्जियों और स्टफिंग में स्वाद जोड़ने का एक शानदार तरीका है। आप इस हल्के लेकिन स्वादिष्ट तरल को अकेले भी पी सकते हैं। स्थिरता के मामले में शोरबा भी स्टॉक की तुलना में पतला है (लेकिन उस पर बाद में और अधिक)।
समझ लिया। और स्टॉक क्या है?
हड्डियों को लंबे समय तक पानी में उबालकर स्टॉक बनाया जाता है। एक हल्का चिकन स्टॉक लगभग दो घंटे में एक साथ आ सकता है, लेकिन कई शेफ अधिक केंद्रित स्वाद प्राप्त करने के लिए स्टॉक को 12 घंटे या उससे अधिक समय तक चलने देते हैं। स्टॉक मांस के साथ नहीं बनाया जाता है (हालांकि हड्डियों का उपयोग करना ठीक है जिन्हें पूरी तरह से साफ नहीं किया गया है) और आमतौर पर शोरबा की तुलना में अधिक बोल्ड और अधिक स्वादिष्ट तरल होता है। इसका कारण यह है कि विस्तारित खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, हड्डियों से प्रोटीन युक्त मज्जा पानी में निकल जाता है और स्टॉक पारखी के अनुसार McCormick , स्वाद के निर्माण में प्रोटीन एक प्रमुख घटक है। अस्थि मज्जा की उपस्थिति भी स्टॉक को इसकी समृद्ध माउथफिल देती है - लगभग जिलेटिनस स्थिरता (जेल-ओ से भिन्न नहीं) जो शोरबा की तुलना में अधिक मोटा है। जबकि स्टॉक अक्सर बड़ी सब्जियों के साथ बनाया जाता है (सोचें: आधा प्याज और पूरी खुली गाजर), वे खाना पकाने की प्रक्रिया के अंत में बर्तन से निकल जाते हैं और तरल में बहुत कम या कोई मसाला नहीं जोड़ा जाता है। घर पर स्टॉक बनाते समय, आप एक तैयार उत्पाद के लिए उबालने से पहले हड्डियों को भून भी सकते हैं जो कि चरित्र और रंग में समान रूप से गहरा हो। तो आप सामान के साथ क्या कर सकते हैं? खैर, बहुत। स्टॉक एक औसत पैन सॉस या ग्रेवी बनाता है, और इसे पानी के स्थान पर चावल या ब्रेज़िंग मांस को भापते समय स्वाद बढ़ाने के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
तो शोरबा और स्टॉक में क्या अंतर है?
शोरबा और स्टॉक के बीच बहुत सी समानताएं हैं और उन्हें कुछ व्यंजनों में एक दूसरे के स्थान पर इस्तेमाल किया जा सकता है (विशेषकर यदि आपको केवल एक छोटी राशि की आवश्यकता है) लेकिन दोनों के बीच कुछ उल्लेखनीय अंतर हैं, विशेष रूप से खाना पकाने के समय और माउथफिल के संदर्भ में। समाप्त तरल। जबकि मांस एक अच्छा शोरबा तैयार करने में शामिल होता है, स्टॉक को जानवरों की हड्डियों के उपयोग की आवश्यकता होती है। शोरबा भी अपेक्षाकृत जल्दी समय में एक साथ खींचा जा सकता है, जबकि एक समृद्ध स्टॉक केवल स्टोव पर कई घंटों के बाद ही प्राप्त किया जा सकता है। सॉस और मांस व्यंजन के स्वाद के लिए स्टॉक का सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है, जबकि शोरबा सूप और पक्षों के लिए नींव का आधार है।
एक और सवाल: अस्थि शोरबा का क्या संबंध है?
अस्थि शोरबा पूरी तरह से चलन में है, और इसका नाम हर उस चीज के सामने उड़ जाता है जिसे हमने अभी स्टॉक और शोरबा के बीच के अंतर के बारे में सीखा है। हालांकि, इसे आप से दूर न जाने दें: अस्थि शोरबा एक मिथ्या नाम है। यह अभी सभी गुस्से में है, लेकिन अस्थि शोरबा स्टॉक की तरह बनाया जाता है और मूल रूप से स्टॉक होता है - इसलिए इसका वर्णन करने के लिए किसी भी शब्द का उपयोग करने के लिए स्वतंत्र महसूस करें।
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