आपने आखिरी बार पेपरिका का वह जार कब खोला था? क्या यह अब लाल शिमला मिर्च की तरह महकती है, या यह धुएँ के रंग के मसाले की एक शौकीन स्मृति की तरह है? हम आपको इसे तोड़ने से नफरत करते हैं, लेकिन आप शायद खराब मसालों के साथ खाना बना रहे हैं। वास्तव में, आपकी पेंट्री संभवतः उनमें से भरी हुई है। अगर आपने कभी सोचा है, क्या मसाले खराब होते हैं? , ठीक है, हाँ, लेकिन उत्तर उससे कहीं अधिक जटिल है।
क्या मसाले खराब होते हैं?
हां, मसाले खराब होते हैं… तरह। जिस तरह से दूध या मांस खराब हो जाता है, या जिस तरह से आपके फ्रिज के पिछले साल्सा में ढक्कन के नीचे कुछ भयावह बढ़ रहा है, वे खराब नहीं होते हैं। 1999 से आपके दानेदार लहसुन का विशाल शेकर खराब हो गया होगा, लेकिन यह उसी तरह से मोल्ड या सड़ने वाला नहीं है जैसे ताजा, खराब होने वाला भोजन करता है। जब हम कहते हैं कि मसाला खराब हो गया है, तो हमारा मतलब है कि इसका स्वाद खो गया है। और बिना किसी स्वाद के, ठीक है, स्पष्ट रूप से, क्या बात है?
सभी मसाले समय के साथ स्वाद खो देते हैं, और आप इसके लिए ऑक्सीजन का शुक्रिया अदा कर सकते हैं। जब एक मसाले को ऑक्सीजन के संपर्क में लाया जाता है, तो यह धीरे-धीरे स्वाद को कम कर देता है जब तक कि आप उस समय की छाया के साथ नहीं रह जाते जो कभी सबसे अच्छी थी जमीनी जीरा आपके जीवन का। वैज्ञानिक इसे ऑक्सीकरण कहते हैं। हम इसे बहुत दुखद कहते हैं, खासकर यदि आपने उस जीरे पर बहुत पैसा खर्च किया हो। अच्छा व्यवहार? आपके कैबिनेट में जितनी देर तक मसाला रहेगा, उसका स्वाद उतना ही कम होगा।
क्या एक्सपायर्ड मसाले आपको बीमार कर सकते हैं?
नहीं, आपके खराब, उदास, स्वादहीन मसाले आपको बीमार नहीं करेंगे। ये रही बात: आपके मसाले खराब हो सकते हैं, लेकिन वे वास्तव में नहीं हैं समय सीमा समाप्त . बोतल पर तारीख ताजगी का ट्रैक रखने के लिए उपयोगी है (और याद रखें, ताजगी स्वाद के बराबर होती है), लेकिन आप अभी भी तकनीकी रूप से मसाले का उपयोग कर सकते हैं, भले ही वह उस समाप्ति तिथि से पहले हो। चूंकि मसाले सूख जाते हैं, इसलिए नमी खराब होने का कारण नहीं बनती है। वे मोल्ड विकसित नहीं करेंगे या बैक्टीरिया को आकर्षित नहीं करेंगे, और वे आपको बीमार नहीं करेंगे।
आप कैसे बता सकते हैं कि मसाले समाप्त हो गए हैं?
उन्हें चखें! यदि कोई मसाला अभी भी जीवंत और ताजा स्वाद लेता है, तो आगे बढ़ें और उसका उपयोग करें (भले ही वह उस समाप्ति तिथि से पहले हो)। यह जानने का सबसे अच्छा तरीका है कि क्या आपके मसाले खराब हो गए हैं।
आप कभी-कभी यह भी बता सकते हैं कि कोई मसाला सिर्फ उसे देखकर ही अपने प्राइम से आगे निकल गया है। पुराने, ऑक्सीडाइज़्ड मसालों का रंग धुंधला, धूल-धूसरित होगा और उनमें उस जीवंतता की कमी होगी जो आपके द्वारा खरीदे जाने पर थी। अब नहीं बता सकते कि यह जीरा है या प्याज पाउडर? इसे उछालें।
आपको अपने मसालों को कब बदलना चाहिए?
यह एक आश्चर्य के रूप में आ सकता है, लेकिन इष्टतम स्वाद के लिए, पिसे हुए मसालों को तीन महीने के बाद बदल देना चाहिए। (तीन महीने! हमारे पास इतने पुराने मसाले हैं, हम भूल जाते हैं जब हमने उन्हें खरीदा भी था।) साबुत मसाले अधिक समय तक ताजा रहेंगे, लेकिन लगभग आठ महीने के बाद प्रतिस्थापित किया जाना चाहिए, अधिकतम दस। जैसा कि हमने कहा, एक गाइड के रूप में अपनी स्वाद कलियों का उपयोग करें। अगर इसका स्वाद कुछ भी नहीं है, तो इसे बदल दें।
आप मसाले को अधिक समय तक कैसे बना सकते हैं?
यदि आप अच्छे मसालों (जो आपको चाहिए) में निवेश करने जा रहे हैं, तो इन चार सिद्धांतों को याद रखें:
एक। सर्वोत्तम संभव स्वाद के लिए, साबुत मसाले खरीदें और उन्हें घर पर पीसें। (हमें यह पसंद है किचनएड मसाला ग्राइंडर काम के लिए, लेकिन आप एक भारी कड़ाही के तल का भी उपयोग कर सकते हैं।)
दो। सभी मसालों को एयरटाइट कंटेनर या जार में स्टोर करें जो स्पष्ट रूप से लेबल किए गए हों तथा यदि आप जानते हैं कि वे क्या हैं, तो आप उनका उपयोग करने की अधिक संभावना रखते हैं, है ना?
3. आप जितने उच्च गुणवत्ता वाले मसाले खरीदेंगे, उनका स्वाद उतना ही बेहतर होगा, और लंबे समय तक। एक समर्पित मसाले की दुकान से मसाले खरीदने का मतलब है कि इन्वेंट्री को अधिक बार भर दिया जाता है, जो ताजा मसालों के बराबर होता है। (हमारे दो पसंदीदा स्रोत हैं पेन्ज़ीस तथा बर्लेप और बैरल ।)
चार। मसालों को थोक में या इतनी मात्रा में न खरीदें कि आप कुछ महीनों के भीतर नहीं पका सकते। यह पैसे की बर्बादी है, और इससे पहले कि आप उनका उपयोग कर सकें, वे खराब हो जाएंगे। इसके बजाय, कम मात्रा में अधिक बार खरीदें।
हमें विश्वास नहीं है? उस 20 वर्षीय दानेदार लहसुन को बाहर निकालें और एक ताजा जार के खिलाफ उसका स्वाद लें। हम पूरी रात यहीं रहेंगे।
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