आप पूरे दिन रात के खाने की प्रतीक्षा कर रहे हैं, केवल मांस के एक टुकड़े के माध्यम से देखा है जो बबलगम की तुलना में अधिक चबाने वाला है। कहें कि ऐसा नहीं है - और शुक्र है कि ऐसा नहीं होना चाहिए, भले ही आपने किराने की दुकान पर एक थ्रिफ्टियर कट खरीदा हो। चाहे आप गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, चिकन या यहां तक कि मछली की सेवा कर रहे हों, थोड़ा सा टीएलसी मेज पर बहुत रस और स्वाद ला सकता है। एक लोकप्रिय तरकीब सिरका का उपयोग कर रही है, लेकिन क्या यह करता है वास्तव में मांस निविदा? यहां बताया गया है कि यह कैसे काम करता है - और कितना उपयोग करना है - इसलिए आपके पास याद रखने के लिए रात का खाना है, न कि कूड़ेदान के लिए।
क्या सिरका मांस को कोमल बनाता है?
इसका उत्तर हां है- एक हद तक। जब कोलेजन और मांसपेशी फाइबर, मांस में संयोजी ऊतक जो इसे सख्त बनाते हैं, कोमल और टूट जाते हैं, तो यह मांस को अपने सभी रसों को बनाए रखने में मदद करता है। सिरका, नींबू का रस, दही और वाइन जैसे अम्लीय तत्व मांस में कोलेजन और प्रोटीन को कमजोर करते हैं। एक बार जब प्रोटीन अम्ल द्वारा तोड़ा जाता है, तो एक ढीला प्रोटीन दूसरे के साथ बंध सकता है और जाल तरल मांस में, इसे रसदार और कोमल बनाते हैं। वाह! यहाँ पकड़ है: यदि मांस बहुत लंबे समय तक भिगोता है या यदि अचार बहुत अम्लीय है, तो प्रोटीन बांड तरल को कस कर निकाल सकते हैं, स्टेक को सख्त कर सकते हैं। एक अचार में एंजाइम (जैसे अनानास, अदरक या पपीता में पाए जाते हैं) भी मांस को बदल सकते हैं भावुक .
इसलिए, जबकि सिरका मांस को नरम करने में मदद कर सकता है (मछली और शंख का उल्लेख नहीं करने के लिए), मांस के भिगोने के बाद यह एक फिसलन ढलान है। मैरिनेड किसके लिए सबसे अधिक फायदेमंद होते हैं पतली कटौती मांस, जैसे छोटे स्टेक, चिकन ब्रेस्ट और कटलेट, पोर्क चॉप या कबाब, इसलिए बेझिझक उन्हें सिरका या किसी अन्य एसिड वाले अचार में कुछ समय के लिए भिगोएँ (हम दो घंटे या उससे कम समय की बात कर रहे हैं)। स्पाइस पेस्ट या ड्राई रब रोस्ट और टर्की ब्रेस्ट जैसे पोल्ट्री के बड़े टुकड़ों पर बेहतर तरीके से चिपकेंगे।
सिरका के साथ मांस को निविदा कैसे करें
आपने हमेशा सुना होगा कि मांस जितना लंबा मैरीनेट किया जाएगा, उसका स्वाद उतना ही अच्छा होगा। लेकिन वास्तव में ऐसा नहीं है। सबसे पहले, marinades पूरी तरह से मांस में प्रवेश नहीं करते हैं - वे सतह पर अपने अधिकांश जादू का काम करते हैं। तो, एक लंबी रात की सोख वास्तव में एक घंटे लंबे या दो घंटे के सोख के मुकाबले ज्यादा अंतर नहीं करेगी। दूसरे, एक अम्लीय अचार में मांस को बहुत देर तक भिगोने से मांस की सतह पर प्रोटीन के बंधन कमजोर हो सकते हैं और यह सब गूदा या रबर में बदल सकता है।
प्रति चौथाई कप मैरिनेड प्रति स्टेक, चॉप या ब्रेस्ट में एक बड़ा चमचा या दो सिरका होता है, और आपको अधिकांश कटौती के लिए एक घंटे से अधिक समय तक मैरीनेट करने की आवश्यकता नहीं होनी चाहिए। बाल्सामिक, सफेद, सेब साइडर और सफेद वाइन सिरका सभी लोकप्रिय विकल्प हैं। यह इस बात पर भी निर्भर करता है कि आप किस मांस और कट के साथ काम कर रहे हैं। ब्रिस्केट, चक और टांग जैसे कट आमतौर पर काफी सख्त होते हैं, जबकि चिकन ब्रेस्ट, पोर्क चॉप्स और बीफ टेंडरलॉइन जैसे पतले, स्वाभाविक रूप से रसदार मीट को टेंडरिंग विभाग में बहुत अधिक मदद की आवश्यकता नहीं होनी चाहिए।
आप एक वास्तविक सौदा अचार भी छोड़ सकते हैं और खाना पकाने से पहले लगभग एक घंटे के लिए मांस को सिरके में भिगो सकते हैं। बस एक कांटा के साथ मांस को चारों ओर दबाएं और इसे फ्रिज में एक ढके हुए कटोरे में मामूली मात्रा में सीधे सिरका (या किसी भी गर्म तरल जैसे स्टॉक, शोरबा या पानी और सिरका का 2:1 मिश्रण) में बैठने दें। कोमलता एक तरफ, सिरका का तेज स्वाद नमकीन मसाला और धुएँ के रंग के लिए सिर्फ जोड़ी है। सिरका में प्राकृतिक शर्करा भी होती है जो पकाए जाने पर कारमेलाइज करती है, जिससे इंस्टा-योग्य ग्रिल अंक बनते हैं।
लेकिन टीबीएच, यह सुनिश्चित करने के लिए कई अन्य सिरका-मुक्त तरीके हैं कि आप उस स्टेक डिनर को नाखून दें, खासकर यदि आप अधिक भिगोने के बारे में चिंतित हैं।
मांस को कोमल बनाने के अन्य तरीके
यहां कुछ अन्य विकल्प दिए गए हैं जो इसकी बनावट को नष्ट करने के जोखिम के बिना आपके मुंह में पिघला हुआ मांस प्राप्त करने में आपकी सहायता करेंगे। कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप मांस का इलाज कैसे करते हैं, सुनिश्चित करें कि इसे काटने से पहले पकाए जाने के बाद इसे हमेशा लगभग 10 मिनट तक बैठने दें। यदि आप बीफ के साथ काम कर रहे हैं, तो स्टेक को सख्त बनाने वाले लंबे मांस फाइबर को तोड़कर इसे और अधिक चबाने योग्य बनाने के लिए हमेशा अनाज को काट लें।
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